Recetas Chinas

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Bizcocho chino (Ma Lai Go)

El bizcocho chino al vapor Ma Lai Go es un bizcocho sumamente esponjoso que se encuentra típicamente en las canastas de dim sum del sur de China y Hong Kong, los pocos lugares en los que lo encontrarás bien hecho y en los que es bastante popular.

Pero ya sea que lo llames ma lai go (cantonés) o ma la gao (马拉糕, o a veces 马来糕, mandarín), el ma lai se refiere a "malayo", y gao significa pastel, así que de lo que estamos hablando aquí es del "pastel de Malasia", aunque ha sido adoptado por la cocina cantonesa.

Bizcocho chino (Ma Lai Go)

Según cuenta la historia, Ma Lai Go se originó en Malasia a través de la influencia británica y llegó a Hong Kong, donde la receta se modificó para convertirse en lo que es hoy en día.

Los auténticos chefs de Hong Kong utilizan una masa madre fermentada para hacer Ma Lai Go, pero realizar esta masa masa fermentada es muy laborioso, por lo que la mayoría de las recetas (incluyendo esta) la omiten e incrementan la levadura y/o el bicarbonato para conseguir un efecto similar sin el tiempo extra de la fermentación.

Es fácil diferenciar que bizcocho se ha elaborado con una masa madre y cual no, por el patrón de bolsas de aire que causa la fermentación. La última vez que estuve en Hong Kong, disfrutamos de Ma Lai Go unas cuantas veces en dim sum. Todos los bizcochos eran sabrosos y esponjosos, pero no tenían las bolsas de aire. De todas formas, no decepcionan.

Para simular este efecto, utilizo una batidora/amasadora para introducir la mayor cantidad de aire posible en la masa; y dejo que los agentes leudantes (como la levadura) hagan su trabajo para obtener un bizcocho súper esponjoso. El tiempo de reposo de la masa es mínimo, a diferencia de las recetas que utilizan la masa madre.

Ma Lai Go está delicioso cuando está caliente, recién salido de la vaporera, pero creo que me gusta aún más después de que se haya enfriado completamente. La textura parece un poco más esponjosa al día siguiente.

Espero que disfrutes de esta receta de un auténtico bizcocho chino esponjoso.

INGREDIENTES

  • 3 huevos L, a temperatura ambiente
  • 60 ml de aceite de girasol
  • 120 gramos de azúcar moreno
  • 1½ cucharaditas de extracto de vainilla
  • 80 ml de leche evaporada, a temperatura ambiente
  • 1½ cucharadas de crema pastelera instantánea en polvo o flanin
  • 120 gramos de harina de repostería
  • ⅛ cucharadita de sal
  • 1 sobre (15 gramos) de levadura en polvo
  • Mantequilla, para engrasar

ELABORACIÓN

  1. Mezcla los huevos, el aceite, y el azúcar moreno con una batidora/amasadora equipada con un batidor plano, durante 5 minutos, hasta que la mezcla esté esponjosa.
  2. Baja los restos de masa de las paredes del bol y añade el extracto de vainilla, la leche evaporada y la crema pastelera en polvo. Vuelve a mezclarlo durante 1 minuto.
  3. Tamiza la harina junto con la sal y la levadura dos veces. Incorpóralo a la masa en 3 veces, hasta que esté homogénea (sin sobre mezclar).
  4. Cubre la masa y deja que repose durante 30 minutos (o hasta toda la noche) para que la levadura haga su trabajo y todo se mezcle correctamente. Mientras la masa está en reposo, forra una vaporera de bambú con papel de horno (también puedes usar un molde redondo metálico), por la base y los lados.
  5. Mezcla la masa con movimientos envolventes, pero no demasiado, ya que las bolsas de aire ya han comenzado a formarse en la masa. También comprobarás que la masa se ha engrosado.
  6. Vierte la masa en la vaporera de bambú (o en el molde preparado) y deja que repose otros 10 minutos mientras montas el vaporizador. Puedes hacerlo en una olla normal, colocando una rejilla en la base para que el agua no entre en contacto con el recipiente, en un robot de cocina, olla programable o vaporera.
  7. Vierte dos dedos de agua en la olla, coloca la rejilla e introduce la masa dentro. Después cúbrelo con un paño de cocina para atrapar la condensación, tápalo y cocínalo a fuego medio-alto durante 30 minutos, si utilizas una vaporera de bambú, o durante 35 minutos si utilizas un molde metálico.
  8. Para saber si el bizcocho está listo, inserta un palillo en el centro; si sale limpio, entonces está hecho, sino, déjalo unos minutos más. Transfiere el bizcocho a una rejilla para que enfríe ligeramente.

NOTAS

Para hacer este bizcocho necesitas una vaporera de bambú de aproximadamente 20 cm de diámetro. Puedes usar un molde metálico que quepa en una olla, pero no conseguirás el sabor del bambú y la base del bizcocho podría quedarse empapada.

Las vaporeras de bambú son un accesorio barato, versátil y resistente para cocinar al vapor prácticamente cualquier alimento: arroz, fideos, verduras, carne, mariscos y dulces.

Independientemente del recipiente que utilices, llena la olla con suficiente agua, dejando por lo menos un espacio de 3 cm entre el nivel del agua y la base de la rejilla de vaporización (en el caso de la vaporera), o la base del recipiente superior (en el caso del molde). Esto minimizará la necesidad de rellenar el agua en caso de que se evapore demasiado rápido.

Si necesitas añadir más agua, asegúrate de añadirla hirviendo para mantener una temperatura de vapor constante y minimizar las fluctuaciones drásticas de la presión del aire.

A la hora de cocinar el bizcocho, asegúrate de colocar un paño de cocina seco encima, pero sin que toque la masa. Esto es importante, ya que el paño absorberá las gotitas de condensación que se forman bajo la superficie de la tapa y, por lo tanto, evitará que se moje la superficie del bizcocho.

He hecho esta receta sólo con extracto de vainilla (sin la crema pastelera instantánea en polvo), y funciona bien, pero al añadir este polvo avainillado definitivamente se consigue un bizcocho más sabroso, como el que se consigue en los restaurantes y panaderías chinas.